Una tradizione antica, che grazie alla diffusione delle macchine automatiche per il pane si rinnova nel terzo millennio.
Ma una volta il pane senza la macchina, come si faceva? Semplice: a mano, con ingredienti semplici e tanta tanta pazienza. Si, il segreto è proprio la pazienza, l'attesa della lievitazione naturale che può durare anche 24 ore e gli ingredienti semplici, come è semplice il lievito naturale, detto lievito madre, frutto della fermentazione naturale di acqua e farina. Un tempo d'altronde non esisteva il lievito di birra fresco, ne' tantomeno quello disidratato. Quando si faceva il pane, una volta alla settimana, nella madia dove si conservara la farina, si lasciava un po' dell'impasto prelevato prima di infornare il pane. Restava in un angolo solo soletto, al caldo della cucina a ... riposare, maturare e fermentare, pronto poi per essere riutlizizzato come lievito, era quello che oggi chiamiamo "lievito madre".
Sperimentando le varie ricette trovate in Internet, e coniugando i consigli e le tecniche di amici e familiari, sono arrivata ad una mia ricetta personale del lievito madre.
Si parte da 200 gr. di farina, (molti consigliano quella manitoba, perchè più sottile, leggera, quindi più facilmente lievitabile), a cui si aggiungono 100 gr. di acqua (c'è chi dice meglio quella distillata, io uso quella del rubinetto, che lascio "riposare" una mezz'ora a temperatura ambiente), un cucchiaino raso di malto d'orzo o miele (consiglio un miele poco aromatico come quello di acacia, se poi in casa c'è quello non pastorizzato, meglio ancora). Tutti gli ingredienti vanno mescolati assieme con calma, fino ad ottenere un impasto molto morbido, un po' appiccicoso, che va travasato in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. A questo proposito io ho sperimentato anche i contenitori di plastica, ma l'impasto si appiccica troppo alle loro pareti, e la plastica a volte cede al lievito odori precedentemente assorbiti, quindi preferisco il classico vaso di vetro (da un paio di litri almeno) ben pulito e asciutto con la guarnizione di gomma sul coperchio, sulla cui apertura poggio un tovagliolo pulito e inumidito, prima di chiuderlo. Il barattolo che contiene quindi l'impasto, resterà nella stanza più calda della casa, di solito la cucina, per almeno un paio di giorni, durante i quali inumidisco il tovagliolo, richiudendo sempre il barattolo. Trascorso il periodo, prendo 100 gr. del composto e ci aggiungo 50 gr. di acqua e 100 gr. di farina, impastando nuovamente il tutto, rimetto il nuovo composto nel barattolo lavato e pulito e rimetto a riposare per altri due giorni. Ora prendo sempre 100 gr. del composto, aggiungo 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua, e questo "rinfresco" lo faccio per altre tre volte, ogni giorno. Il lievito comincia già a profumare di "acido" un odore di acido buono, quasi come vino, e molte bolle nell'impasto (le vedrete attraverso il vetro) sono segno che la fementazione procede bene. Se la superficie del composto dovesse indurirsi, occorre eliminarla, ecco perchè per evitarlo, uso sempre un tovagliolo bagnato sul barattolo. Trascorsi 5 giorni il lievito è pronto.
ATTENZIONE!!! si utilizza sempre e solo 100 gr. del composto da rinfrescare, la rimanenza va eliminata o utilizzata per un altro "pulcino", quindi si avrà sempre un "pulcino" dello stesso peso o della stessa grandezza, non una ... "gallina da ingrasso" :-))). Mi raccomando!
A questo punto per fare il pane uso 300 gr. farina manitoba e 200 gr. semola bianca rimacinata, oppure 400 gr. farina 0 e 100 gr. farina integrale, la metà del peso totale delle farine in acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e mescolo tutto, solo alla fine aggiungo il lievito madre, per non farlo entrare a contatto con il sale, che ne rallenterebbe la lievitazione. L'impasto deve avere una consistenza molto molto morbida, si deve quasi attaccare alle mani, lavorarlo quindi velocemente, riporlo in una ciotola pulita e farlo lievitare coperto in un posto caldo, almeno 22 - 24° per tutta la notte, o per 12 ore. Trascorsa la prima lievitazione, su un piano infarinato lavoro un po' l'impasto senza aggiungere altra farina, lo stendo su un canovaccio infarinato e piego i bordi dell'impasto verso l'interno come un fazzoletto, lo capovolgo con i bordi ripiegati verso il basso e lo lascio lievitare in un contenitore da forno foderato di carta forno per almeno 4/5 ore, o comunque fino a quando non sarà quasi raddoppiato di volume. Scaldo il forno al massimo, e prima di infornare il pane metto sul fondo una ciotola di metallo con dell'acqua e abbasso la temperatura a 220°. Ci vuole circa un'oretta di cottura, e comunque dipende dal forno. Io sconsiglio quello ventilato, perchè "disturba" la lievitazone.
PS. Lievito Madre perchè? Perchè alla fine dell'impasto prima di mettere a lievitare per l'ultima volta il pane, staccatene un pezzo da circa 100 gr., che conserverete per il prossimo pane, io lo chiamo il mio ... "pulcino" :-))) Si conserva in frigo in un barattolo di vetro pulito e chiuso per circa 5/6 giorni. Prima di riutilizzarlo, toglierlo dal frigo per un paio di ore e rinfrescarlo prima di usarlo per il pane. Il lievito madre migliora con il tempo e con l'uso, ma se dovesse perdere efficacia, una "rinforzatina" con mezzo cucchaino di miele lo rinvigorirà.
Buon appetito!
Hefe nach natürlicher Gärung, d. h. "Lievito Madre"
(Mutterhefe/ Muttergerm)
Zutaten : 100 gr. Weizenmehl, 50 gr. Wasser, 1TL Honig.
Die Zutaten zusammen schnell und weich kneten, der Teig in einer Glasdose im warmen Ort zwei Tagen (z. B. in der Küche) ruhen lassen. Dann 100 gr. des Teigs nehmen und mit noch 100 gr. Mehl und 50 gr. Wasser noch schnell und weich kneten, und noch zwei Tagen ruhen lassen. Um die Fläche nicht abzutrocknen lassen, stelle ich der Glasöffnung eine nasse aber saubere Serviette hinauf. Wiederholen die "Erfrischung" noch drei mal (immer nur mit 100 gr. des Teigs, 100 gr. Mehl und 50 gr. Wasser dazu). "Mutterhefe" ist bereit, wenn sie nach Weinduft riecht, oder nach süßen Essig riecht und kleine Blasen hat. Jetzt ist es alles bereit um Brot zu machen, nach ihrern eigenen Rezepte! Meine ist mit 400 gr. Weizenmehl, 100 gr. Vollkornmehl, 250 gr. lauwarmes Wasser, 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl. Die Gärung des Brots mir Mutterhefe ist länger, einmal mindestens eine Nacht oder 12 Stunden, die zweite mal 2/3 Stunde. Das Geheimnis: bevor die zweite Gärung, ausbreiten den Teig und die Rände am Zentrum zusammenlegen und den Teig umdrehen mit den Ränden unter. Brot Backen im 220° vorgeheizten Hofen für 3/4 Stunde.
