Mai e poi mai con il cucchiaio
Un tedesco consuma quasi otto chili di pasta all’anno. Il Cuoco Carlo Sette di Freising (Baviera) rivela la ricetta segreta della sua pasta al sugo in occasione della Giornata Internazionale della pasta.
Carlo Sette, proprietario del ristorante italiano „Portofino“ a Freising, non rivela volentieri la sua ricetta preferita. Glielo si legge chiaro in faccia. Tuttavia in occasione della Giornata Internazionale della pasta, che si è tenuta lunedì 25 ottobre per la 16 esima volta, ha fatto un’eccezione. Tanto più che nell’economia tedesca la popolarità della pasta italiana cresce costantemente: secondo uno studio dell’”Associazione tedesca dei produttori di pasta e di farina di grano duro” (VTH) il consumo di pasta a livello nazionale ha raggiunto lo scorso anno un nuovo record: 7.7 chilogrammi procapite.
In cima alla classifica dei fan della pasta restano come sempre gli Italiani, che ne divorano in media oltre 28 chili all’anno. Carlo Sette è sicuro: in tutto lo stivale, solo pochi riescono a fare a meno della amata pasta. “Per gli Italiani la pasta ha lo stesso significato che la Birra ha per i tedeschi – semplicemente non si può stare senza, dice con un ampio sorriso il [cuoco], di origine calabrese. Dunque in Italia è del tutto normale mangiare pasta due volte al giorno – anche a pranzo e cena.
In fin dei conti c’è abbastanza scelta: intanto si conoscono più di 100 tipi di pasta, che si differenziano per formato e composizione. Tuttavia Sette, che vive con la sua famiglia a Freising dal 1993, conosce i gusti dei suoi clienti tedeschi: “Nel nostro menu le tagliatelle sono il piatto preferito dai nostri clienti”. Lui stesso adora le tagliatelle:” In particolare mi piacciono le tagliatelle al ragù – la versione italiana della tedesca “Sauce Bolognese”.
Tra queste varianti c’è una fondamentale differenza, così chiarisce Carlo Sette con gesticolando con foga: mentre in Germania il ragù è fatto da 70% di pomodori e solo 30% di carne, il rapporto dei due ingredienti in Italia è esattamente il contrario, a netto vantaggio della componente carne. Dopo una breve riflessione, finalmente svela anche la sua ricetta segreta: “Per un buon ragù servono una cipolla, una carota, due gambi di sedano, 50 gr. di concentrato di pomodoro e circa 400 gr. di carne macinata. Quest’ultima può essere di manzo, maiale o un misto di entrambe” spiega con precisione l’italiano.
Prima si devono tritare finemente le verdure e farle rosolare in una padella larga. Poi aggiungere la carne macinata. Per rendere più saporito il ragù, dopo circa 10 minuti, bagnare con un decilitro di vino rosso. “Il vino deve avere almeno 4 anni, altrimenti dopo il sapore non lo si percepisce più” puntualizza il cuoco.
Dopo 30 minuti si aggiunge il concentrato e poi: portar pazienza. “un buon ragù ha bisogno di almeno 3 ore di cottura” Sette lo sa per esperienza. Per legare bene gli spaghetti con il ragù alla fine, si consiglia di farli saltare un paio di minuti in padella. E come si mangiano ad arte le tagliatelle? “In nessun caso con il cucchiaio! In Italia l’uso del cucchiaio sia per gli spaghetti che per altra pasta lunga è assolutamente malvisto” afferma energicamente il calabrese. Piuttosto si avvolge la pasta girando la forchetta nel piatto. Riesce meglio se si prende con la forchetta poca pasta.
http://www.sueddeutsche.de/muenchen/freising/vermischtes/weltnudeltag-in-freising-auf-keinen-fall-mit-dem-loeffel-1.1015700
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